「ウロコも出るし汚れますし、調理場よりこういう専門の環境でやった方が絶対にいい。取材や見学に来た人にはいつも“この光景は何ですか？”と驚かれるけど、うちらはこれが普通。最初は魚の磨き方や水洗いの仕方、触り方をマンツーマンで教えます。無駄な所作があると人間の体温が魚に伝わってしまいますから」