静岡・焼津「サスエ前田魚店」とは

「彼らはいい食材を仕入れたいと常にアンテナを張っている。一瞬を見逃したくないと狙っています。食材と真剣に向き合う料理人として、この4人は抜群です。ちょっとリミットが外れているくらい。ほんと、しぶといんですよ（笑）」

サスエ組-地の利に甘えず、敏感にその日に入った魚に反応する4人

「1日で国内外からLINEが1000件入るのをひとりでさばくんですが、そういう時にあのふたりがイタズラLINEをしてくるので、そこで手を焼くんです。リズム狂いますよ。なあ！」

「魚の話なんて10秒しかしないですよ。あと1時間は（お喋りで）乳酸を増やして調子を上げる」

「ウロコも出るし汚れますし、調理場よりこういう専門の環境でやった方が絶対にいい。取材や見学に来た人にはいつも“この光景は何ですか？”と驚かれるけど、うちらはこれが普通。最初は魚の磨き方や水洗いの仕方、触り方をマンツーマンで教えます。無駄な所作があると人間の体温が魚に伝わってしまいますから」

「チョキなしジャン！ グーだけジャン！ グッパー、ジャン！」

「たとえば昨日、夜12時に漁師さんにメールした時には、明日は魚がないと言われましたが、深夜3時に別の漁師さんから電話がきたので、仕入れの方向性をガラッと変えました。その3時の電話を自分が取らなかったらスルーとなり、料理人たちに響いてしまう。いざ市場に行く時が戦いで、情報は魚屋の武器。だから寝る時も携帯は常に耳元に置きます」

「魚が釣り針を喰った時から料理が始まっています。リールをどういう風に巻くかも、自然の料理。巻くスピードで圧がかかって魚が逃げようとすれば、魚の身体にストレスが出て、火入れした時の旨味も変わってしまう。いかに漁師さんがいい状態で獲ってくれて、魚屋がコンディションよく仕立てるか。最後に料理人に橋渡しして、彼らが調理で美味しく仕上げる。バトンリレーと同じです。いかにバトンを上手く繋ぐかが、静岡では大事です」

「素材に強さがあるから、食べた時にとても長く奥行きのある余韻が感じられる。たとえば金目鯛は桜海老などを食べているので、甲殻類の香りがぐ～っと出てきます。彼らもそこを表す繊細なところを狙っています」

「これは静岡のメンバーに渡す。損でも渡す。でもいいんですよ。あれらを全国の舞台で勝負させたいんでね。もちろん家賃はこちらの方が安いけど、あの4軒の値段じゃ東京の半値ですよ。魚も都会の半値でおさめてやらないと彼らは商売できない。そこまで値段を上げなくとも、クオリティはハイグレードに。で、ジャンケンやってるんです。彼らも全部わかってるんです。ああやって遊んでる風なのも、本当はわかってるから」

「一度、東京の市場に行って料理人が使うと、これいいじゃないか、もっと高値でもいいから落としてくれとなるから、それはまずい。お客さんがいくらでも出すからスーパー高値で買っちゃえ、は本意じゃない。妥当な値段はあります。だからわざと逆をやるんです」

⭕️Quintessence｜カンテサンス